Mens Covid-19-pandemien nesten utslettet restaurantbransjen over hele verden, viste krisen seg å være en velsignelse for luosifenprodusenter.
År før pandemien begynte, brygget nudelprodusenter i Liuzhou en idé om å ta en annen vei enn de som eksporterer lokal spesialmat til andre deler av Kina ved å åpne kjederestauranter eller butikker, som f.eks.Lanzhou håndtrukne nudlerogSha Xian Xiao Chi – eller snacks fra Sha-fylket.
Utbredelsen av kjeder som tilbyr disse matvarene i filialer over hele landet er et resultat av bevisst innsats fra lokale myndigheter for ågjøre sine berømte retter om til semi-organiserte franchiser.
Liuzhou er en ydmyk by i det sørvestlige Kinaen nøkkelbasefor bilindustrien,står for rundt 9% av landets totale bilproduksjon, ifølge data fra bystyret.Meden befolkning på 4 millioner, er byen hjemsted for mer enn 260 bildelerprodusenter.
I 2010 hadde luosifen allerede fått en tilhengerskare etter å ha blitt omtalt i kulinarisk dokumentar "En bit av Kina."
Spesialiserte luosifen-kjeder begynte å dukke opp i Beijing og Shanghai.Men til tross for noen innledende fanfare og enregjeringens press, falt salget i butikk flatt.
Så i 2014 hadde Liuzhou-gründere en idé: Masseprodusere nudlene og pakke dem.
Til å begynne med var det ikke lett.Nudlene, først laget i loslitte verksteder, ville bare vare i 10 dager.Myndighetene slo ned på noen verksteder på grunn av hygieneproblemer.
Tilbakeslagene bremset ikke farten i en by kjent for sine monterings- og standardiseringsevner.
Etter hvert som flere luosifen-verksteder dukket opp, begynte Liuzhou-regjeringen å regulere produksjon og tildele lisenser til fabrikker som oppfylte visse krav,ifølge statlige medier.
Regjeringens innsats har ført til mer forskning og oppgraderte teknologier innen matlaging, prosessering, sterilisering og pakking.I dag har de fleste luosifen-pakkene på markedet en holdbarhet på opptil seks måneder, noe som gjør at folk, nær eller fjern, kan nyte de samme smakene med minimal tilberedning.
"Da de oppfant luosifen-pakkene, lånte folk i Liuzhou byens 'industrielle tenkning'," sier Ni.
Suppens sjel
Mens sneglen kanskje skiller seg ut som den mest uvanlige ingrediensen i luosifen, er lokale bambusskudd det som gir sjel til nudelsuppen.
Luosifens uten tvil avstemmende duft kommer fra fermentert "suan sun" - sure bambusskudd.Til tross for at de er produsert på en fabrikk, er hver bambusskuddpakke som selges med luosifen håndlaget i henhold til Liuzhou-tradisjoner, sier produsentene.
Bambusskudd er høyt verdsatt i Kina, deres sprø og møre tekstur gjør dem til en støtteingrediens i mange gourmetoppskrifter.
Men ettersom bambus vokser raskt, er smaksvinduet for skuddene ekstremt kort, noe som byr på utfordringer for tilberedning og konservering.
For å beholde den ytterste friskheten, står bøndene i Liuzhous forsteder opp før daggry for å jakte.Med sikte på tuppen av planten, siden den bare dukker opp fra bakken, kuttet de forsiktig av skuddene over rotstokken.Før klokken 09.00 høstes plantene og leveres til foredlingsfabrikkene.
Bambusskuddene blir deretter fjernet, skrelles og skåret i skiver.Skivene vil sitte i syltevæsken i minst to måneder.
Den hemmelige sausen til sylting, ifølge Ni, er blandingen av lokalt Liuzhou-kildevann og lagret syltesaft.Hver ny batch inneholder 30 til 40 % av den gamle juicen.
Den påfølgende gjæringen er ikke bare en ventelek.Det må også overvåkes nøye.Erfarne "pickle sommeliers" erbetalt for å snuse de "sure bambusskuddene"for å spore gjæringsstadiene.
Praktisk sunn mat
Selv om det riktignok henter inspirasjon fra ferdigmat, bør pakket luosifen ikke klassifiseres som sådan, sier Ni.I stedet foretrekker han å referere til det som en "lokal spesialmat", fordi verken kvaliteten eller ferskheten har blitt kompromittert.
"Luosifen-produsenter bruker krydder - stjerneanis, bedøvende paprika, fennikel og kanel - som naturlige konserveringsmidler i tillegg til smakstilsetninger," sier Ni."Avhengig av oppskriften er det minst 18 krydder i buljongen."
I stedet for å tilsette smakspulver, lages luosifenbuljongen – ofte kondensert i pakker – gjennom langvarige tilberedningsprosesser, med bulker av snegler, kyllingbein og grisemargbein som sitter i rullende byller i mer enn 10 timer.
Den forseggjorte prosessen gjelder også for risnudlene - hovedpersonen til retten.Fra maling av korn til damping til tørking til pakking, det tar minst syv prosedyrer utført over to hele dager - allerede en stort sett forkortet tid takket være automatisering - for å oppnå den idiotsikre "al dente"-tilstanden.
Uansett hvor tilberedt, vil nudlene bli silkemyke og glatte, samtidig som de avgir alle de dristige smakene i bollen.
«Folk som bor hjemme har nå høyere forventninger til ferdigmat.Og det er mye mer enn å fylle magen;de ønsker å delta i et ritual for å lage noe deilig, sier Shi.
Innleggstid: 23. mai 2022